Descrizione
Il Fiocco è la sezione più piccola e muscolosa della parte posteriore della coscia suina ricavata dalla stessa porzione del più famoso Culatello. La lavorazione è molto semplice ed è pressoché identica a quella del Culatello: al taglio della coscia segue la rifilatura che viene effettuata con un grande coltello al fine di asportare le parti di carne e di grasso in eccesso, così da conferirgli la tipica forma allungata e tondeggiante.
Il Fiocco è riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale italiano tipico dell’Emilia Romagna e la sua zona di produzione si trova appunto in Emilia occidentale ed in particolare nella Bassa Parmense e in alcune zone della provincia di Piacenza.
Il Fiocco è un salume sottovalutato ed eppure è così buono! Generalmente si pensa sempre che il Fiocco sia lo "scarto" del prosciutto o il figlio minore del Culatello. Non lasciatevi però ingannare dalla banalità di alcune dicerie che si trovano in rete che sono spesso il frutto della profonda disinformazione sul cibo italiano.
Il Fiocco in generale ma soprattutto in casa Del Sante ha un valore importante e proviene dai Prosciutti DOP da suini nazionali pesanti; un prodotto verso il quale si mantiene un rispetto e una cura particolare nella lavorazione.
Differenza tra fiocco e culatello
Le principali differenze tra Fiocco e Culatello si riscontrano infatti nell'ambito della stagionatura: il Fiocco, essendo un salume più magro, richiede una stagionatura inferiore per un periodo minimo di 7 o 8 mesi (il Culatello ne richiede almeno 10). È proprio la sua breve stagionatura che gli conferisce il caratteristico sapore dolce ed elegantemente sapido.
È però importante dire infine che entrambi i salumi sono senza osso, a differenza del Prosciutto di Parma in cui la coscia non viene disossata.
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