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Biologa Nutrizionista Dott.ssa Teresa Coviello
Parola di Nutrizionista
Ferricelli: Patrimonio Gastronomico Lucano
In Basilicata i ferricelli sono un po’ il patrimonio gastronomico regionale con un’antica storia e tradizione del “ferricello”, il cui nome indicava originariamente uno strumento metallico di uso domestico risalente ai tempi della colonizzazione greca. Oggi, per estensione, con il termine “ferricello” ci si riferisce a un formato di pasta tipicamente lucano che è la base di numerosi piatti tipici della tradizione culinaria regionale.
I ferricelli originariamente venivano realizzati con un rametto di ginestra, mentre successivamente si è cominciato ad usare un utensile domestico di ferro lungo e stretto di sezione quadrata. Fatto l’impasto, i ferricelli si preparano facendo inizialmente dei fusini di pasta lunghi più o meno dieci centimetri, che poi si cavano, mediante opportune rotazioni.
Se al rientro dalle vostre vacanze lucane non potete più fare a meno di mangiare i ferricelli e volete cimentarvi nella preparazione casalinga, mi raccomando di comprare assolutamente questo strumento di ferro in qualche bottega artigianale! In alternativa, se non vi fidate delle vostre doti in cucina ma volete far assaggiare i ferricelli ai vostri amici, potete pensare di portarli in regalo come souvenir locale. Con grande facilità potrete trovare i ferricelli essiccati nella maggior parte delle botteghe alimentari.
Da un punto di vista nutrizionale, i ferricelli sono fatti di pasta di semola di grano duro; gli unici ingredienti sono, quindi, semola di grano duro e acqua. Una volta preparati sono poi sottoposti a essicazione lenta e a bassa temperatura che ne consente la conservazione.
Se siete in Basilicata troverete i ferricelli come primo piatto nella maggior parte dei ristoranti che fanno cucina tradizionale. Possiamo considerare il ferricello il re dei piatti tipici lucani e da un punto di vista tradizionale sono il ricordo della storia contadina del popolo lucano. Da nutrizionista posso dire che il ferricello è l’emblema di un piatto povero e semplice che riscopre l’antica tradizione delle ricette e dell’alimentazione dei nostri nonni. Sono il piatto che, non solo testimonia lo storico agricolo e contadino della regione, ma rispecchia appieno la millenaria tradizione lucana, ancora oggi portata avanti dalle mamme e nonne lucane, della buona pasta fatta in casa la domenica mattina sul tavoliere di legno accanto al fuoco della cucina.
Da un punto di vista nutrizionale i ferricelli sono una fonte di carboidrati complessi, nutriente alla base della piramide della dieta mediterranea e, quindi, una ricarica di energia da gustare come piatto unico a pranzo, magari prima di una bella scarpinata a piedi su per le Dolomiti Lucane.
Al ristorante potete trovarli conditi in vario modo: con la mollica e i peperoni cruschi, con il sugo di carne e il rafano oppure solo con mollica.
Nella versione con mollica e peperoni cruschi somigliano un po’ ai classici spaghetti, aglio, olio e peperoncino, con la differenza che la pasta in questo caso è fatta in casa. Nota doverosa va fatta ai suoi “peperoni cruschi” che indicano i peperoni rossi, allungati, essiccati al sole e fritti. Attenzione che in bocca devono scricchiolare! Per questo vanno fritti poco prima della preparazione della pasta altrimenti non si mantengono croccanti.
Se vi trovate in Basilicata durante il periodo di carnevale è più probabile che troviate i ferricelli conditi con sugo di carne e rafano. Per darvi un’analogia, possiamo paragonarli a un piatto di pasta fatto in casa condito con il più famoso ragù alla bolognese. Il condimento di carne di questa versione dei ferricelli, riprendendo la tradizione contadina lucana, è comunemente chiamato il “sugo del pezzente” ed è fatto con la salsiccia di maiale e con le parti più grasse dell’animale. Il piatto viene poi insaporito con il rafano grattugiato direttamente sulla pasta un po’ come se fosse formaggio! E qui si fa avanti un altro grande protagonista della buona tavola lucana: il rafano, appunto. Il rafano è una radice dal sapore piccante che cresce spontaneamente in luoghi umidi nel periodo che va da gennaio a marzo. Il sapore, se non lo avete mai assaggiato, ricorda molto la wasabi giapponese (la salsa verde che accompagna il sushi) e in Basilicata questa radice è considerata “il tartufo dei poveri”, utilizzata come condimento per la pasta e soprattutto per le frittate, dove viene grattugiato fresco al momento per fare la “rafanata”, una semplice frittata di uova, rafano e formaggio. Dunque, se mentre siete seduti al ristorante in attesa del vostro piatto di ferricelli con il sugo di carne e rafano, vedete il cuoco in cucina piangere mentre vi grattugia il rafano sulla pasta, non preoccupatevi! Grattugiare il rafano fa lo stesso effetto di sbucciare la cipolla!
Infine nella ricetta più semplice potete trovare i ferricelli conditi con la mollica di pane raffermo. Anche qui la tradizione povera lucana parte dall’idea del ridurre al minimo gli sprechi e consumare tutto senza buttar via niente. La mollica di pane viene ottenuta quindi dal pane raffermo sbriciolato accuratamente e soffritto con olio, sale e peperoncino a piacere. Una volta pronto, il composto così ottenuto è usato per condire i ferricelli.
E, quindi, con un po’ di acquolina in bocca, non mi resta che augurarvi buon appetito!